| オムレット・オ・フレーズ カスタードクリームと生クリームをパンケーキではさんだお菓子。 一回目 パンケーキの生地はビスキュイ・ア･ラ･キュイエール参照とのことで、生地の材料と分量が記されてました。
で、ビスキュイの作り方のページを見ると・・・
あれ？バターとバニラオイルは？ ？？？となりながら、おっさんと話し合い、「本が間違ってんのとちゃうの」おいう結論に（うわー） この日、mogeは非常に体（主に足）がだるく、しっかりと予習せずにお菓子作りに挑んだので、別紙の「実習レポートのヒント」を読んでなかったのでした・・。 こうして、根本的に何か間違えた状態でスタートした生地作り。 まあ、材料や配合はビスキュイと同じなので、とんでもないものはできませんが・・ｗ 155〜160℃、１０分と書いてあったので、余熱180℃、160℃え１６分焼きました。  見た目はレシピ本と同じ。２回目 今日はカスタードクリームを作る。 以前からシュークリームを何度も作っているので、失敗はないだろうと思いつつも、初心に戻って作ってみました。今まで作った事のあるカスタードクリームは、T製菓専門学校監修のお菓子の本。そこには、卵黄とグラニュー糖、沸騰直前の牛乳を加えたあとの炊き上げを「沸騰して１〜２分で粘りがでてクリーム状になるが、さらに煮続ける」「混ぜながら煮続けるとぽってりとした状態からサラッとした状態になる。やわらかいクリーム状になり、つやが出てきたらできあがり」と細かく書かれていました。 このように煮上げることで、小麦粉のでんぷんがα化して消化されやすい形に変わる（湖化）んです。 今回通信で学んでいるO製菓学院の教本には「強火で炊き上げる。鍋の中心から泡がボコボコ出れば炊き上がり」とだけ。とりあえず（コラ）本のとおりに。 鍋がボコボコしてきたので火を止めバターを加えて溶かす。 あとから思ったけど、本の写真見たらもう少し煮てもよかったかも。  バットにのばしてラップを密着（乾燥防止）。雑菌繁殖を防ぐ為に氷水を張ったバットで急速に冷やします。 しっかり煮上げてα化したカスタードクリームは、バットからきれいに剥がせます。 再び生地作り。 本日、別紙の「実習レポートのヒント」を読み、再度トライ。バターは湯煎してバニラオイルとともに。生地作りの粉を入れた後に加えることが判明。ちゃんと予習しなさいよ、moge。 昨日の焼きあがった生地はなんだか焼き色が浅いので、160℃、18分で焼いてみました。  本の分量だと、だいたい8枚分くらいできます。しかしmoge家のオーブンに入るのは3枚分が限界。時間を置くと生地がどんどん老化、混ぜ込んだ空気がぬけてプツプツと穴だらけになります。プロ用オーブンが欲しいなあ。せめて2段焼きオーブンが・・・。 生地が冷めたらシロップ塗り。
生地が溶けるんじゃないかというくらいたっぷりシロップを塗り、カスタードクリームをうすくナッペ、さらにしぼり袋でカスタードクリームをのせてクレームシャンティー（生クリーム）をトッピング。本にはいちごをトッピングでしたが、時期はずれなので今日はみかん（缶詰）を。 3回目 昨日のカスタードクリームの残りがあるので、生地と生クリームを作る。 前回はまだ焼き足らない感じだったので160℃、20分で焼いてみる。 教本のオーブン設定とうちのオーブン、温度は同じでもうちのオーブンは教本の2倍の焼き時間が必要みたいです（参考までに、うちのオーブンはシャープのRE-LC1）。個々のオーブンによって性質が違うといっても2倍も時間かかるってどうよ（汗）。買い替えは数年後ですが・・。  倍の時間で焼くと、表面が狐色にうまく焼けた。さすがに20分焼くと、次に焼く生地の劣化が激しく、シートにしぼると空気が抜けてぼこぼこと穴だらけ。これを今度は「上火強15分」で焼いてみる。上火強にすることで表面に焼き色がつくかなと思って。 しかし、15分焼いてもまだ白い。さらに3分延長するもうまくいかない。というわけで、オムレット・オ・フレーズの生地はうちのオーブンで余熱180℃、上下火160℃20分で決定（お 右写真は劣化して空気が抜けた生地。  上手く焼きあがった最初の生地3枚にクリームとみかんをトッピング。表面に粉糖を。（前回のラム酒たっぷりシロップはやはりmogeにはキツく、今回はラム酒ほんの数滴にしました。） おやつ時間ともあってさっそく試食。 ウマ--！！ 生地がやわらかくてどこかサクサクとしていて、生クリーム、カスタードクリームの分量もちょうどよく、あっというまに間食しました。 しかし、正解のホントの味を知らないので、これで完成なのかどうかは今度のスクーリングでの先生の作り方、試食をするまではわかりません・・・。 |
