| うぐいす餅 まずは粒餡の作り方。 まずは大納言小豆を水に漬けておく。
水に漬けておくと、漬ける前に比べてずいぶん大きくなったので煮ます。 沸騰したら冷水を差します（びっくり水）。 これは、表面温度が100℃でも中心温度がまだぬるい（先生は50℃と言ってた）ので、冷水を入れて表面温度と中心温度を同じにするためです。最初に差す水を「びっくり水」といいます。びっくり水をしないでずっと沸騰させたまま煮立たせると、表面ばかり熱が入り、中心に熱が通る前に表面が割れてドロドロになってしまいます。 豆のしわが伸びたら一旦ザルにあげて水を切ります。（「渋切り」といってタンニン質やゴム質などの苦味を洗い流します。） 小豆が炊き上がったら（煮あがり時間は大納言小豆の場合90分）ザルにあげ、ザルごと湯に漬けておきます。（乾いて豆が割れるのを防ぐ為） 鍋に小豆と砂糖を少しずつ交互に加えながら弱火で炊き、全ての砂糖が入ってシロップになったら火を止めて30分ほど放置します。（放置することで砂糖液をゆっくり豆に浸透させていきます。） そして煮詰め、炊き上がり直前に水あめを加えます（ツヤだし、保湿性を高める） 以上、粒餡の作り方。 一回目 スクーリングで先生の実演を見ただけで、粒餡つくりは全くのはじめての管理人mogeです＞挨拶 大納言小豆を5時間ほど水に漬け、炊き始めます。 教科書には大納言小豆の煮上がり時間は90分とあり、またレシピ本には「指で押さえて簡単に潰れるようだと煮あがり」と書いてあった。 鍋が小さく、何度も沸いた煮汁を捨てて水を入れ替えること1時間。指で押さえると豆が縦半分に割れる。これでいいのかな？と炊き上げ終了。 鍋に小豆と砂糖を少しずつ交互に加えながら強火で炊く。 ・・・ あれ？ 水分がどんどん飛んでいくよ？！ 小豆から出る水分で一旦は溶けるも、消えうせる水気に見放されて結晶化してくる砂糖。 砂糖にまとわりつかれ、、  mioge「・・・・岩？」 おっさん「・・・甘納豆作った？」 ･ﾟ･(ﾉД`;)･ﾟ･ 2回目、3回目 前回強火で大失敗したので、今度は慎重に弱火でトライ。 そしてまたしても失敗。豆が固くなって、砂糖液が中に染み込まずに表面で固まってやがる。 少しずつ加える砂糖の一回の量が多いから？ と悩んでいると、3回目の餡作りの後におっさんが一言。 「最初に煮あげるときに、ちゃんと沸騰させてないからちゃう？」 ！！  そうだった。煮あげ時間最後まで差し水を続け、その都度60℃くらいまで温度を下げていた。 つまり、中心温度がけっこう高くなってきているのに水温を下げていたから完全には煮あがっていなかったということ・・・？指で押さえれば縦に割れるけど、まだまだ煮足らなかったということか？ 一粒一粒がくっつかずに独立してしまってる。まるで変な虫の卵みたいな・・・（一応反転にしとくｗ） 4回目、5回目やっと成功！！  差し水を60、70、80、90℃となるように行い、あとは沸騰したまま弱火で計1時間半。 そーっとつままないとくしゃっとつぶれてしまうくらいまで豆を煮る。 砂糖もちょっとずつ、ちょっとずつ豆と交互に加えて溶かす。 火を止めて30分ほど蓋をして放置。 ドキドキしながら30分後蓋を開けると、豆から水分がよく出てる！ これは豆の中の水分が浸透圧の関係で外へ出て行き、代わりに砂糖液が入っている証拠。 弱火でゆっくりゆっくり煮詰め、煮あがり直前に水あめを加える。  できたよ！ちゃんと粒暗になりました！ 熱がとれたらうぐいす餅1個分ずつに小分けして丸める。 うぐいす餅 もち生地では特に失敗なし。餡包みも最初は下手だったが慣れるとそれらしく包めるようになった。 うぐいす餅の挽き茶色は、黄色色素に青を入れ、赤を少し入れるとできる。緑色素に赤少しでもいい。緑だけだと濃すぎる。 色付けに抹茶を使ったら？ 先生曰く､生地が固くなってちょっと黒っぽくなるらしいです。 試食  あん作り3回目で作ったうぐいす餅を包むとき、勘違いして手を水でぬらしながらやったので形も不細工、餡がだいぶ固い。4回目のものはうまく包めるようになったが餡が少し固め。5回目では粒餡がすごく柔らかく、しかもべとべとしないものに仕上がり、餡包みも結構上手くいった（と思う） 甘すぎることなくおいしかった。近所のおばちゃんにあげたら喜んでくれた。 →3回目のもの。勘違いして手を水で濡らしながら包んだのでダメダメに。  完成！ |
