| いちご大福 白餡作り 白いんげん、大福（おおふく）豆、白小豆、手亡（てぼ）などが白漉し餡に使われる。 作り方は普通の漉し餡と同じ。
黄身餡作り 基本配合 白並み餡400ｇ 卵黄（ゆで）3こ 水150ｇ 下準備 卵を固ゆでにする（15分くらい） 白漉し餡に水を加えて炊きなおす ↑正確な理由は先生に聞いてみないとわからないのですが、多分､卵も餡も熱いうちに混ぜ込むのが大事だからと思います。餡をそのまま炊くと必要な水分まで飛んでいってしまうので水を加えるのだと思います。 仕込み ①黄身を裏ごしし､白漉し餡を少量加えてよくもんで練り合わせる ②更に白漉し餡を少量加えてもみあわせる ③鍋に残っている餡に②を加えて木べらで大きく混ぜながら炊く ④取り出してさまし、裏ごしして布でよくもんでラップで包む 1回目 豆は大手亡を使用。 教科書には、大手亡の煮上がり時間は120分とあったけど、40分ほどたつと豆がわれはじめていた。2～3粒を指で軽く押すと容易に崩れたので煮上げ終了。 ザルで潰し､水さらしをくりかえし、しぼって生餡の出来上がり。 シロップに生餡を加えて煮上げる。木べらですくいあげ、親指の付け根でポンと触ってくっつかない固さに。 これにて終了ではないのだ。黄身餡にしなくては。 ほどよい固さになった白漉し餡に再び水を加えて煮る。手順通りに進み､黄身餡完成。 ちょっとまて。 「実習レポートのヒント」には「白餡と裏ごしした黄身は両方熱いうちに混合すること」とある。ということは、こしあんが熱ければ水を加えなくてもよかったのか？白漉し餡を作って冷蔵保存した場合、冷たくなったのを水を加えて再加熱しろということか。続けて作業するのなら多分水はいらないと思う。 翌日大福作り。 季節柄いちごがない。「巨峰でも可」とあったのでそれでいこう。 餅粉とグラニュー糖をボウルであわせ、水を加え、布巾をしいたセイロに生地を流して20分蒸す。その間に黄身餡を分量ずつに分ける。16個分。巨峰を包む。（皮をむくと水気でべちゃべちゃになるので皮付きのまま。食べにくそう・・・） 蒸し終わったら鍋に移し（鍋と木べらは水で濡らしておく。餅がくっつくのを防ぐ為）、水あめを加えて練りながら炊く。最初はもちが分離するけど練っているうちに再び1つにまとまってきた。 片栗粉をしいたバットにもちを入れ､16に分けて餡を包む。 予想通り､半分以上底部分がうまく包めず。  何度か挑戦してついに最終 スーパーに買い物に行くと､なんと苺が売ってる！そく購入、作り始める。 巨峰もおいしかったけど、皮付きなので食べづらい。食べづらいっていうのはどんなにおいしいものでも印象が悪い（カに料理は除く）。 苺ってすばらしいね。皮がないのに水気でベチャベチャすることもなく、甘くてほどよい酸味があって。大好きです、いちご。 冬に売ってる苺はすっぱいと聞いていたけれど､とっても甘かったです。甘さひかえめの黄身餡とすごくあってました。  |
